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赌场爵士乐·这种蒜泥白肉的做法才称得上地道老成都的味道

 ( 2020-01-11 10:38:26   )

赌场爵士乐·这种蒜泥白肉的做法才称得上地道老成都的味道

赌场爵士乐,蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜,正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本,凉拌的属于常见的大众版本,而我今天给大家介绍的是热拌白肉,这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐,所以这种做法又被称为竹林版白肉,当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致,被誉为老成都的白肉专家。

解放前竹林小餐开业于复兴街,后迁到盐市口,现以不知所踪。

蒜泥,必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状

白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉

煮肉,煮肉一定是用微火,让锅里的水似滚非滚呈珍珠状,慢慢把肉煨熟

红油,必须是牧马山的二荆条海椒,剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后,用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

酱油,必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油

主料:

猪二刀肉300g

煮肉料:

老姜5g、小葱10g、花椒粒少许、料酒10g

调辅料:

大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g、辣椒油50g

享受过程:

1 二刀肉一块

2 肉洗净放入冷水锅中,汤中加老姜、小葱、料酒

3 水开后打去浮沫,加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉

4 凉透后的肉切或片成薄片,马耳朵大葱垫底

5 调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁

6切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水

7 放入打底的盘中

8 最后淋入调好的料汁就好了

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